Longtemps considéré comme un allié nutritionnel de choix, le soja voit aujourd’hui son image écornée. Riche en protéines complètes, en fibres, en acides gras poly-insaturés et en isoflavones aux effets protecteurs, il coche toutes les cases de l’aliment santé. Source végétale de qualité, il remplace avantageusement viande ou poisson dans les régimes végétariens. Et pourtant…
L’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation) appelle désormais à la prudence dans son utilisation en restauration collective, notamment en raison de sa teneur élevée en… isoflavones, qui «peuvent avoir des effets nocifs sur la santé, en particulier sur le système reproducteur, si elles sont consommées en trop grande quantité».
Ces composés phyto-œstrogéniques, bénéfiques en quantité modérée, peuvent présenter un risque de surconsommation quand ils sont présents dans plusieurs plats servis au même repas ou de façon répétée : desserts, yaourts, lait, steaks végétaux, tofu, biscuits apéritifs…
Limiter le soja, varier les légumineuses
«Les isoflavones sont une famille de molécules connue pour avoir une activité hormonale œstrogénique. Elles sont naturellement présentes dans les légumes secs (aussi appelés légumineuses) et dans les légumes, mais leur teneur est particulièrement élevée dans certains aliments élaborés à partir de soja», met en garde l’agence sanitaire, qui recommande de ne pas en servir en restauration collective.
L’Anses conseille de varier les sources végétales, en privilégiant notamment les légumineuses autres que le soja, naturellement moins riches en isoflavones. Il est aussi possible, selon elle, de réduire la teneur en isoflavones des produits à base de soja grâce à certains procédés de fabrication. Car les niveaux peuvent varier fortement d’un produit à l’autre, voire d’une marque à l’autre.
Par exemple, certains biscuits au soja en contiennent jusqu’à 100 fois plus que la sauce soja. En cause : la variété de soja utilisée, les conditions de culture et les méthodes de fabrication. L’Agence sanitaire invite donc les industriels à mieux maîtriser ces teneurs pour limiter les excès.
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