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Mal cuits, les champignons shiitake peuvent provoquer des dermatites toxiques

Jérôme Hériel

Ce champignon originaire d’Asie, l’un des plus consommés au monde, est arrivé sur le marché européen depuis quelques années. Consommé cru ou peu cuit, il peut être à l’origine de fortes réactions sur la peau, mettent en garde l’Anses et la DGCCRF.

On l’appelle aussi «lentin du chêne» ou «lentin comestible» : ce champignon est traditionnellement consommé cuit, mais sa consommation crue s’est développée depuis peu. Or, consommer ces champignons «crus ou insuffisamment cuits, provoque une forme d’intoxication cutanée très spécifique : la dermatite toxique ‘en flagelle’», avertissent l’agence sanitaire et la répression des fraudes dans un communiqué.

Cette «dermatite flagellaire» peut couvrir l’ensemble du corps, voire le visage, et «entraîne de fortes démangeaisons pouvant durer jusqu’à trois semaines», précise l’autorité sanitaire, qui prévient que les symptômes apparaissent dans les heures ou les jours suivant la consommation. Ils peuvent aussi se réactiver en cas de nouvelle ingestion. L’intoxication, qui semble dépendre aussi de la quantité de champignons ingérés, serait liée à une hypersensibilité au lentinan, un composant du champignon détruit par la cuisson.

Pour limiter ce risque, l’agence sanitaire et la DGCCRF rappellent qu’il est nécessaire de cuire ces champignons «à cœur» avant consommation. Dans ces conditions, «la cuisson rapide au wok peut également être insuffisante pour détruire la substance toxique», note l’Anses. Précision : le shiitake peut être commercialisé avec des champignons noirs.

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