Un ouvrage, écrit par une équipe de scientifiques australiens, fait le point sur les aliments à faible indice glycémique. Une aide précieuse pour conseiller ses clients durant la saison des régimes.
Un «bon glucide » se distingue par sa capacité à élever moins fortement le taux de sucre dans le sang que les autres aliments. Car tous les glucides ne font pas grossir. Il y en a mêmes qui, avalés au bon moment, feront du bien à l’organisme, en stabilisant la glycémie. A la clé, bien sûr, la possibilité de rester mince et en bonne santé.
Les personnes diabétiques le savent bien : elles ne doivent pas éliminer tous les glucides de leur alimentation. Principale source d’énergie et carburant indispensable du cerveau, ils sont indispensables à la vie. Reste à savoir repérer, sans se tromper, les bons et les mauvais… Et c’est justement le propos de ce livre, qui associe à la fois d’utiles informations au plaisir de cuisiner.
Rédigé sous la direction d’Alan Barclay, chercheur, à l’Université de Sydney, en Australie, et, également, à ses heures, chef cuisinier, il passe d’abord au crible 40 aliments, légumes, fruits, pois, lentilles, graines, noix et céréales… La tomate y figure, par exemple, après avoir été longtemps traitée avec méfiance, en raison de son acidité.
Un large éventail de recettes
Mais si ses bienfaits sont nombreux – réduit les risques de cancer de la prostate, aide à maintenir le taux de cholestérol dans la bonne fourchette, protège la peau contre les méfaits des UV… -, il faut préalablement bien les choisir. «Il faut des tomates rouges et mûres ayant conservé leur pédoncule vert. Une fois la saison passée, rabattez-vous sur les conserves de tomates entières, concassées ou en purée, sans lésiner sur la qualité», précisent les auteurs.
Mais ce qui constitue le véritable attrait du livre, ce sont ses 100 recettes à indice glycémique bas, avec, pour chacune d’entre elles, une analyse nutritionnelle et des conseils. Courges rôties, châtaignes et sauce à la menthe, pâtes aux fèves et pancetta, pancakes au quinoa et myrtilles, crumble d’avoine aux fraises… Elles sont «faciles à préparer, rapides à cuisiner», assurent les auteurs. Et, bien sûr, goûteuses.
Car le plaisir fait aussi partie des recettes minceur. Une sauce à la grenade, sucrée et acidulée, mêlant ail, noix et origan, est ainsi ajoutée à un plat composé d’aubergines et de poivrons verts. Autre idée : pour accompagner des viandes grillées ou des poissons gras, les auteurs proposent une salade de betteraves, carottes et nashis. En effet, la betterave, bien que très sucrée, contient aussi beaucoup de fibres, ce qui réduit nettement son indice glycémique… Bref, les bons glucides ne se nichent pas toujours là où l’on croit !
« Les bons glucides », Dr Alan Barclay, Kate McGhie et Philippa Sandall, Editions Thierry Souccar, 256 pages, 22 euros, parution le 17 février.
