La crise sanitaire a porté un rude coup au commerce, accélérant une tendance amorcée depuis cinq ans, notamment dans l’hôtellerie-restauration. En 2020, les ventes et cessions de fonds ont ainsi reculé de 10,5%, selon une étude d’Altares.
«Le nombre de transactions s’inscrit en réalité dans une tendance à la baisse structurelle, qui dépasse le seul contexte de la crise. Un constat qui fait craindre une fragilisation durable de l’attractivité des fonds de commerce», note Thierry Million, directeur des études d’Altares. Alors qu’il s’établissait au-dessus de 30 000 en 2017 et 2018, ce chiffre est tombé à 28 291 en 2019, puis 25 320 en 2020.
Premier secteur en nombre de transactions (un tiers des opérations), mais aussi premier touché par ce phénomène : l’hôtellerie-restauration. «Chaque année, plus de 10 000 cafés, hôtels et restaurants changent de main. Toutefois, en 2020, le secteur a été́ extrêmement affaibli d’abord par les nombreux mois de fermeture puis par une réouverture sous contraintes», observe Altares.
L’an dernier, les transactions dans l’hôtellerie-restauration sont descendues à 8 448, soit une baisse de plus de 17%. Parmi les cinq activités où se nouaient le plus d’échanges en 2020, on retrouve la restauration traditionnelle (4 300 reprises) et la restauration rapide (2 500), puis les débits de boisson (2 300), suivis par la boulangerie-pâtisserie (plus de 1500) et la coiffure (plus de 1 116).
Des vendeurs de plus en plus âgés
À cette moindre attractivité vient s’ajouter un autre problème : le vieillissement des vendeurs, dont l’âge moyen se situe autour de 53 ans. «Six vendeurs sur dix ont désormais plus de 50 ans», selon le cabinet d’études, qui souligne que les dirigeants comptent ainsi sur la vente de leur fonds de commerce pour sécuriser leur retraite.
Un comportement qui n’est pas neutre pour l’avenir de leur entreprise. «Car en attendant qu’une transaction se noue, on a tendance à stopper les investissements et à ne plus engager de projets structurants. La juste estimation d’un fonds de commerce est donc un enjeu redoutablement important», estime Altares.
Enfin, une surprise : le recul des transactions, en 2020, s’est accompagné d’une hausse du prix moyen de cession de 6,6%, tirée par la valorisation des pharmacies. Mais si, en moyenne, les affaires se sont conclues à 198 000 euros, contre 185 000 euros en 2018 et 2019, le marché reste très disparate : les officines se négocient au-delà du million d’euros, alors qu’un salon de coiffure ou un institut de beauté est cédé, en général, autour de 60 000 euros.
