Peut-on réduire le risque de mortalité en privilégiant les huiles végétales ? C’est la question posée par une équipe du Mass General Brigham (MGB), en collaboration avec la Harvard T.H. Chan School of Public Health et le Broad Institute of MIT and Harvard. La réponse des chercheurs repose sur une analyse approfondie des comportements alimentaires de plus de 220 000 personnes, suivies pendant trois décennies.
Les scientifiques se sont appuyés sur les données de trois grandes études de cohorte américaines : Nurses’ Health Study (NHS), NHS II et Health Professionals Follow-up Study (HPFS). Tous les quatre ans, les participants renseignaient la fréquence de leur consommation de certains aliments, notamment le beurre et les huiles végétales, utilisées en cuisson, en assaisonnement ou en pâtisserie.
L’objectif : évaluer l’impact à long terme de ces habitudes sur la santé, en croisant les données alimentaires avec les causes de décès recensées au fil des années. Les conclusions ont été publiées dans la revue Jama Internal Medicine. Première observation : l’analyse statistique révèle un contraste net entre les deux sources de matières grasses.
Huiles végétales : un effet protecteur clair
Les personnes qui consommaient le plus d’huiles végétales (soja, colza, olive) présentaient un risque de mortalité inférieur de 16% par rapport à celles qui en consommaient le moins. À l’inverse, une consommation élevée de beurre était associée à une hausse de 15% du risque de décès, toutes causes confondues, avec un impact particulièrement marqué sur les décès par cancer.
Les chercheurs ont également réalisé une simulation dite de substitution : remplacer 10 grammes de beurre par jour (soit moins d’une cuillère à soupe) par l’équivalent calorique en huiles végétales pourrait entraîner une réduction de 17% de la mortalité globale et par cancer.
«Ce qui est surprenant, c’est l’ampleur de l’association que nous avons constatée : nous avons constaté une diminution de 17% du risque de décès lorsque nous avons modélisé le remplacement du beurre par des huiles végétales dans l’alimentation quotidienne. L’effet sur la santé est considérable», souligne Yu Zhang, auteur principal de l’étude, cité dans un communiqué.
Pourquoi l’origine des graisses est importante
Si les effets observés sont aussi nets, c’est en grande partie lié à la nature des graisses contenues dans ces deux types d’aliments. Le beurre est composé en majorité d’acides gras saturés, tandis que les huiles végétales sont riches en acides gras insaturés, reconnus pour leurs effets protecteurs sur le système cardiovasculaire.
Les chercheurs soulignent que beaucoup d’études ont examiné l’impact des acides gras sur la santé, mais peu ont analysé les effets des sources alimentaires spécifiques de ces graisses, comme le beurre ou les huiles de cuisson. Ce travail met ainsi en lumière l’importance de ne pas s’en tenir aux nutriments isolés, mais plutôt de s’intéresser aux aliments dans leur ensemble, tels qu’ils sont consommés dans la vie quotidienne.
Pour rendre ces résultats concrets, l’équipe a mené une analyse dite de substitution, qui simule ce qu’il se passerait si les consommateurs remplaçaient une portion de beurre par une quantité équivalente d’huile végétale dans leur alimentation. Résultat : même un changement modéré, inférieur à une cuillère à soupe par jour, pourrait produire des bénéfices mesurables.
«Il serait peut-être judicieux de considérer qu’un simple changement alimentaire – remplacer le beurre par de l’huile de soja ou d’olive – peut avoir des effets bénéfiques significatifs sur la santé à long terme», estime Daniel Wang, auteur correspondant de l’étude.
Comme toute étude de cohorte, ces résultats doivent être interprétés avec précaution. Mais une chose est d’ores et déjà claire pour les chercheurs : la qualité des matières grasses consommées est au moins aussi importante que leur quantité, et des ajustements simples peuvent, à l’échelle d’une population, avoir un impact considérable en santé publique.
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